CALDO DE CARNE CLARO

O caldo de carne é um ingrediente culinário que se prepara cozendo carne (ou apenas ossos), geralmente de vaca, e por vezes vegetais, usado para fazer sopas ou molhos. Para além de alimento, os caldos, especialmente os que são feitos com ossos, têm sido usados ao longo dos séculos para ajudar no tratamento de doenças e, quando adequadamente preparados, mostram uma composição saudável.

Quando se cozem ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e só depois disso se devem colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais utilizados são cebola, alho, cenoura, aipo e alho-porro; esta mistura é muitas vezes chamada “mirepoix”, principalmente quando os vegetais são finamente cortados. Os condimentos são principalmente uma mistura de ervas aromáticas conhecida como “bouquet garni”, composta tradicionalmente por salsa, tomilho e louro.

Normalmente, quando a carne está bem cozida ou se separa facilmente dos ossos, o caldo é coado para uso posterior. No caso de ser usado para consommé, o caldo deve ser clarificado, ocasião também para ser temperado com sal, pimenta e outros condimentos, se se desejar. Muitas vezes, o caldo filtrado é reduzido, ou seja, deixa-se ferver até ficar mais concentrado, tornando-se num “fundo” que é a base para várias sopas e molhos, podendo ainda conservar-se na geleira ou congelado. São geralmente considerados dois tipos de fundos: o “fundo claro”, feito com carne ou ossos, vegetais e outros temperos, mas sem nenhuma preparação prévia, e utilizado como base para o molho branco; e o “fundo escuro”, feito com ossos ou carne assados numa panela, no forno ou no fogão, muitas vezes com água e farinha torrada, mirepoix caramelizado e puré de tomate; este fundo escuro é normalmente usado para o molho espanhol, um dos cinco tipos básicos de molhos da culinária da França.

INGREDIENTES

2kg Ossos de boi

500g Cebola

Louro

15g Alho

½ Alho poró

½ Molho Aipo

500g Cenoura

½ Molho Tomilho

½ Molho Alecrim

½ Molho Salsa fresca

10g Pimenta-do-reino branca em grão

4l Água

Barbante

MODO DE PREPARO

1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.

2. Descascar os legumes e corta-los.

3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura.

4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes.

5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo.

6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira.

7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.

8. Coar no chinois com um perfex e congelar.

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SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ

INGREDIENTES

1kg Filé de salmão

600ml Caldo de peixe

3 Maracujás

200g Açúcar

50ml Agua

Sal

Pimenta-do-reino

100g Manteiga

MODO DE PREPARO

1. Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar.

2. Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não quebrar as sementes.

3. Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá.

4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar.

5. Colocar os filés dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos.

6. Servir em seguida regado com o molho.

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SALADA WALDORF

Salada de Waldorf é uma salada que consiste em uma leve fatia de maçã e aipo, nozes cortadas, maionese ou uma cobertura feita de maionese. Foi criado em meados de 1893 no Waldorf Hotel na Cidade de Nova Iorque (o precursor do Hotel de Waldorf-Astoria que abriu em 1931).

Embora Oscar Tschirky fosse o Chefe de cozinha do Hotel, existe uma polêmica sobre o assunto.

INGREDIENTES

1 Alface crespa

1 Radiccio ou alface roxa

200g Maionese

200g Creme de leite fresco

1/2 Aipo

1kg Maça verde

50g Nozes

MODO DE PREPARO

1. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los.

2. Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar.

3. Quebrar as nozes e reservar.

4. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes.

5. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos.

6. Decorar uma travessa com as folhas.

7. Colocar a salada no centro.

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TRUTA COM AMENDOAS

A truta é originária do hemisfério norte, Estados Unidos e Canadá, tendo sido, no entanto, introduzida em todos os continentes. No Brasil, sua introdução ocorreu principalmente nos rios dos planaltos das regiões Sudeste e Sul.

INGREDIENTES

10 Filés de truta

60ml Suco de limão

5g Sal

5g Pimenta do reino

60g Farinha de trigo

240ml Leite

140g Manteiga

200g Manteiga clarificada

140g Amendoa filetada

20g Salsa picada

MODO DE PREPARO

1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino.

2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.

3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve

4. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.

5. Deixe escurecer um pouco

6. Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais.

7. Adicione o suco de limão e a salsa

8. Despeje o molho sobre a truta

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SOPA DE ALHO-PORÓ

O alho-poró como símbolo do País de Gales, é compreensível que seja um alimento vastamente utilizado neste país. Um dos pratos tradicionais é o Cawn cennin, uma sopa preparada para uma data comemorativa de há vários séculos.

INGREDIENTES

340g Mirepoix branco

60ml Azeite

1kg Batata cortada em cubos

3l Caldo de frango claro

500g Alho poro

300g Creme de leite fresco

MODO DE PREPARO

1. Salteie o mirepoix até desprender o aroma.

2. Junte o alho poro e salteie mais um pouco.

3. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar até as batatas ficarem macias.

4. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos.

5. Aqueça o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva.

6. Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.

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SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA

INGREDIENTES

500g Batata Baroa

Qb Creme de leite

Sal

Pimenta

1 maço Rúcula fresca

500ml Azeite

1 dente Alho amassado

60g Parmesão ralado

MODO DE PREPARO

1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta.

2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta.

3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima.

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MOLHO BEARNAISE

Molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e aromatizado com ervas. Na aparência, é amarelo claro e opaco, suave e cremoso. É um molho usado para bifes.

INGREDIENTES

250g Manteiga sem sal clarificada

Pimenta do reino em grão quebrada

150g Échalotes picadas

10g Estragão fresco picado

150ml Vinho branco

4 Gemas

Sal

MODO DE PREPARO

1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir;

2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar;

3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição.

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LULA EMPANADA A ORLY

Nesse método de empanamento, a massa leva cerveja e o resultado é uma camada leve e macia.

INGREDIENTES

1/2kg Lula

2 Limões

1 Ovo

250g  Trigo

240ml  Cerveja Clara

Sal

Pimenta- do- reino

Óleo

MODO DE PREPARO

1. Limpar a lula e cortar em anéis.

2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão.

3. Descansar por 15 minutos.

4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta.

5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja.

6. Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa.

7. Fritar em óleo bem quente.

8. Servir com rodelas de limão.

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PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY

INGREDIENTES

1 Massa de panqueca ou tapioca

Recheio

1 kg Carne seca dessalgada e desfiada

2 Cebolas em julienne

2 Dentes de Alho em brunoise

60 g Manteiga

300 g Catupiry

Sal e pimenta do reino

1 l Molho bechamel

200 g Queijo parmesão ralado grosso

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.

2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.

3. Temperar com sal e pimenta e reservar.

4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.

5. Colocar em um refratário untado com manteiga e regar com o molho branco.

6. Salpicar com o queijo parmesão e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.

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CAPELETTI DE RICOTA E MAÇÃ VERDE COM MOLHO DE CURRY

INGREDIENTES

500 g Massa fresca

300 g Ricota fresca amassada

300 g Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga

Noz moscada, ervas frescas e sal

Molho de curry

2 Colheres de café de Curry em pó

400 ml Caldo de frango

Sal, pimenta e noz moscada

20 g Coalhada seca

2 Colheres de sopa de Farinha de trigo

150 ml Suco de laranja

40 g Manteiga

Alecrim ou Sálvia

Montagem

30 g Queijo parmesão ralado

Folhas de alecrim ou sálvia

Sal grosso

MODO DE PREPARO

1. Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz moscada. Reserve.

2. Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos.

3. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar.

4. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar.

5. Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar.

6. Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o alecrim.

7. Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem parar de mexer.

8. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso.

9. Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar parmesão ralado.

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STROGONOFF DE FILÉ

Estrogonofe (do russo строганов, stroganov) é um prato originário da culinária da Rússia composto de cubos de carne bovina servidos num molho de creme de leite. Desde suas origens no século XIX, o prato popularizou-se em muitos países europeus, norte-americanos e no Brasil, sempre com variações consideráveis da receita original.

INGREDIENTES

1 kg Filé mignon

300 g Champignon fresco

200 g Cebola

100 g Manteiga

100 ml Molho de tomate

250 ml Creme de leite (fresco)

200 ml Conhaque

300 ml Caldo de carne

Sal

Pimenta- do- Reino

Noz- moscada

Para acompanhar

Arroz branco

Batata frita

MODO DE PREPARO

1. Cortar o filé em iscas e reservar.

2. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga.

3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada.

4. Temperar com sal.

5. Flambar com conhaque.

6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne.

7. Cozinhar até os filés estarem macios.

8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar.

9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada.

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SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA

Soup Joumou ou sopa de abóbora é um dos símbolos da Independência do Haiti, tradicionalmente consumida no dia de Ano Novo, uma vez que a Independência do Haiti ocorreu a 1 de Janeiro de 1804. De acordo com uma estória local, nesse dia foi feito um grande caldeirão de sopa de abóbora na cidade de Gonaïves e todos os habitantes foram convidados a servir-se; anteriormente, os escravos apenas tinham direito a uma onça de carne ou peixe seco por dia.

“Soup Joumou” é crioulo haitiano para “sopa de abóbora”: as abóboras são indígenas daquela região e o seu nome local, numa língua tupi, seria próximo de “jerimu” ou “jerimun”, palavras ainda hoje utilizadas no Brasil para estas espécies.

INGREDIENTES

500 g Abóbora cortada em pedaços

2 l Caldo de legumes

100 ml Creme de leite fresco

50 g Queijo gorgonzola

Sal

Pimenta

Noz moscada

MODO DE PREPARO

1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia.

2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento.

3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo.

5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.

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SALADA DE PARMA COM PERA E FIGOS GRELHADOS

INGREDIENTES

3 Pêras firmes e maduras

50 g Manteiga para grelhar

Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc)

2 Colheres de sopa de Vinagre

2 Colheres de sopa de Azeite de oliva

1 Colher de sopa de Mostarda amarela

Sal e pimenta do reino

150 g Presunto de parma

2 Figos

2 Colheres de sopa de Mel

Canela em pó

1 Colher de sopa de Pimenta rosa para decorar

MODO DE PREPARO

1. Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.

2. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.

3. Distribua em 4 pratos individuais.

4. Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada.

5. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado.

6. Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco da pimenta rosa e sirva.

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ROUX

Roux (do francês castanho escuro ou marron) ou beurre maníé, é o nome que se dá, em culinária, ao espessante feito com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, e bastante utilizado nos pratos de cozinha francesa, em molhos, cremes e cozidos.

A mistura pode ser feita, entretanto, com outros ingredientes: no lugar da manteiga, pode-se usar óleo ou manteiga vegetais, ou banha, e no lugar da farinha de trigo pode-se usar amido de milho.

INGREDIENTES

200 g Manteiga sem sal

200 g Farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.

2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.

3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.

4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.

Tipos e usos

Para o preparo do roux a manteiga deve ser levada ao fogo para derreter. Uma vez liquefeita, a farinha ou amido é adicionada, mexendo-se sempre para evitar a queima. O objetivo é um pré-cozimento e que perca o sabor cru.

Conforme se deixar mais ou menos tempo em cozimento, o roux adquire colorações e sabores distintos, bem como finalidades diversas; se mais cru, terá uma coloração mais amarelada, escurecendo à medida que fica mais tempo ao fogo; também o sabor se acentua conforme mais tempo de cozimento; inversamente, perde a capacidade espessante.

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ROASTBEEF DE FILÉ EM CROSTA DE ERVAS

Rosbife (em inglês: “roast beef” ou “carne assada”) é um prato de carne bovina, típico da culinária do Reino Unido, tradicionalmente o ator principal no “Sunday roast”, o assado-do-domingo.

Normalmente, é utilizado um dos cortes nobres da parte traseira da rês; no Brasil, são preferidos o contrafilé, o lagarto e o patinho, enquanto em Portugal o lombo está em primeiro lugar, tal como na Grã-Bretanha (o “sirloin”).

A carne é preparada de forma que a parte exterior fique bem caramelizada, enquanto o interior fica mal passado, dando fatias com uma cor rosada. O rosbife é normalmente servido como prato principal, com vários acompanhamentos, entre os quais o mais importante é o gravy (com exceção do Sunday roast, que é tradicionalmente servido com Yorkshire puddings, pãezinhos assados muitas vezes aproveitando os sucos da carne assada). No entanto, pode também ser feito especificamente para sanduíches, como o beirute brasileiro, a “beef on weck sandwich” do oeste do estado norte-americano de Nova Iorque, ou para o smørrebrød dos escandinavos.

INGREDIENTES

2,5 kg Filé mignon

Sal

Pimenta

Ervas secas

Barbante p/ amarrar

60 g Mostarda dijon

60 g mel

1 l Caldo escuro de carne

60 g Roux

MODO DE PREPARO

1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.

2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.

3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no forno por cerca de 15 minutos.

4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos.

5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.

6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.

7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser servida quente ou fria.

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RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA

Os ravioli (plural de raviolo) são pequenos pasteis de massa feita com farinha de trigo e ovo, recheadas com carne, peixe, vegetais ou queijo e cozidos em algum tipo de molho, típicos da culinária da Itália.

Quando se usa a palavra no singular, normalmente refere um pastel grande, preparado de maneira semelhante aos pequenos mas com uma gema de ovo inteira.

INGREDIENTES

500 g Massa fresca

500 g Abóbora japonesa

500 g Pimentão vermelho

300 ml Creme de leite fresco

Sal

Pimenta- do- reino branca

Noz- moscada

150 g Queijo parmesão

2 Ovos

150 g Cebola

100 g Manteiga sem sal

40 g Sálvia

MODO DE PREPARO

1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar.

2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água.

3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo espremedor.

4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê.

5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras.

6. Cozinhar os raviólis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria.

Molho

1. Derreter a manteiga passar a sálvia.

2. Passar os raviólis nesta manteiga.

3. Servir com queijo parmesão.

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MEDALHÕES DE PORCO COM CONFIT DE MANGA

INGREDIENTES

2Kg Lombo de porco sem osso

1 Alho poro

2 Mangas

120ml Vinagre branco

50g Açúcar

Manteiga clarificada

Tabasco

Pimenta rosa

Sal

Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100g cada.

2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie.

3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa.

4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve.

5. Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarificada, se necessário finalize a cocção no forno.

6. Sirva com o confit de manga.

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MOLHO DE FUNGHI SECCHI

O funghi, particularmente o secchi, mais utilizado na gastronomia, é uma espécie de cogumelo da espécie Porcini ou Boletus edulis; o consumidor os encontra no formato desidratado, ou seja, desprovido de água. Eles são amplamente utilizados pelos ‘chefs de cuisine’ na confecção de molhos para massas e de pratos à base de carne. Normalmente este ingrediente confere um gosto peculiar a estas receitas.

INGREDIENTES

100 g Funghi Sec

1 ½ l Água

1 dente de Alho em brunoise

1 Cebola em brunoise

250 ml Creme de leite fresco

30 g Manteiga

Sal

Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo.

2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar.

3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos.

4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos.

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FUMET DE PEIXE

Aroma...este é significado de fumet em francês e vem a ser um caldo muito concentrado e muito bem coado que tem como objetivo principal transmitir perfume e sabor ao prato. Fumet de Peixe é direcionado para molhos e cozidos. O Fumet é feito como o fundo de peixe. É usado espinhas, aparas e carcaça, porém estas são suadas em gordura antes da adição de água fria e vinho branco. O tempo de cozimento de carcaças de peixe e crustáceos é menor, de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair o seu sabor. Devido ao tempo curto de cozimento, o mirepoix deve ser cortado em pedaços menores para extrair o sabor dos legumes em menor tempo.

INGREDIENTES

120 ml Óleo

5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe

450 g Mirepoix branco

300 g Aparas de cogumelo

5 l Água fria

1 l Vinho branco seco

1 Buquê garni

Sal

Pimenta

MODO DE PREPARO

1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.

2. Adicione os cogumelos.

3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta.

4. Coe com chinoix.

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CASQUINHA DE SIRI

INGREDIENTES

1 Kg Carne de siri limpa

4 Cebolas

4 Tomates concasse

½ Molho Salsa

20 ml Azeite

100 g Queijo parmesão ralado

200 ml Leite de coco

Pimenta do reino

Sal

MODO DE PREPARO

1. Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa.

2. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos.

3. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela.

4. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.

5. Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

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LAGOSTA A MODA

INGREDIENTES

1 Kg Lagosta limpa

300 g Mousseline de linguado

500 ml Bisque de lagosta

300 ml Champagne (espumante)

2 Unidades Fava de baunilha

100 ml Creme de leite

200 g Purê de aipim

Amido

MODO DE PREPARO

1. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta.

2. Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre.

3. Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC.

4. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha.

5. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido.

6. Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do purê.

7. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho. Decore com o alho poro.

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TIPOS DE CORTES DE LEGUMES

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial:

Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.

Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças.

Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtém com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.

Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês.

Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne.

Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.

Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento.

Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura.

Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas.

Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.

FONTE: dicasdenutricao.com

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RABADA COM AGRIÃO

INGREDIENTES

500 g Batata

2 Cebolas

15 ml Óleo

5 ml Pimenta malagueta

2 kg Rabada

5 g Alho

Pimenta- do- reino

4 Tomates

Sal

2 Molhos de Agrião

150 g Farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1. Temperar a rabada com sal.

2. Passar na farinha de trigo.

3. Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar.

4. Escorrer o excesso de gordura.

5. Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho.

6. Ferver até amaciar a rabada.

7. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro.

8. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada.

9. Temperar com sal.

10. Juntar o agrião na hora de servir.

11. A pimenta malagueta deverá ser servida à parte.

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MARINADA CRUA PARA FRANGO

INGREDIENTES

1 l Vinho branco

100 ml Vinagre

50 ml Cognac

50 ml Óleo

100 g Cenoura

50 g Enchalote

100 g Cebola

50 g Ramos de aipo

20 g Alho

1 Bouquet garni

5 g Pimenta do reino preta em grãos

2 Cravos da índia

Sal

MODO DE PREPARO

1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.

3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.

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SOPA DE CEBOLA GRATINADA

INGREDIENTES

1. 500 g Cebola

300 g Manteiga

150 g Farinha de trigo

03 l Caldo de galinha

Sal

Pimenta-do-reino

10 Pães francês

50 g Manteiga

100 g Queijo parmesão

50 ml Conhaque

MODO DE PREPARO

1. Cortar a cebola em “julienne”.

2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos.

3. Flambar com conhaque.

4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos.

5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar.

Torradas:

1. Cortar o pão francês em rodelas.

2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado.

3. Gratinar na salamandra.

Servir a sopa em cumbucas, com as torradas.

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PURÊ DE BATATA

 

Purê de batata, purê de batatas ou puré de batata é um purê feito com batatas cozidas e outros ingredientes, dentre eles margarina (ou manteiga), ovo e leite. Sua consistência é variável, variando do quase líquido ao mais consistente. É um típico acompanhamento para outros pratos, geralmente à base de carne ou peixe, ou até mesmo no cachorro-quente.

INGREDIENTES

1 kg Batata descascada

360 ml Leite aquecido

115 g Manteiga derretida

5 g Sal refinado

5 g Pimenta-do-reino branca

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras.

2. Esprema as batatas no espremedor ainda quente.

3. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada.

4. Tempere com sal e pimenta.

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MOLHO ROBERT

O molho Robert é uma preparação clássica à base de vinho branco e vinagre.

Sirva-o acompanhando escalopes de carne de porco e carnes assadas ou grelhadas.

Também fica perfeito com peixe ou ovos fritos.

INGREDIENTES

900 ml Molho Demi-glace

30 g Manteiga

80 g Cebola

200 ml Vinho branco seco

100 ml Vinagre de vinho branco

50 g Mostarda dijon

Sal

Pimenta

MODO DE PREPARO

1. Sue a cebola na manteiga;

2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir;

3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos;

4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta;

5. Coar com um chinoix.

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LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE

INGREDIENTES

4 Filés de linguado

300 g Manteiga

8 Camarões médios em pedaços

100 g Champignons em laminas

30 g Alcaparra

20 ml Suco de limão

50 g Salsinha picada

100 g Farinha de trigo peneirada

5 g Sal

5 g Pimenta-do-reino branca

600 g Batata torneada cozida no vapor

MODO DE PREPARO

1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta.

2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso.

3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente.

4. Reserve os filés em travessa aquecida.

5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve.

6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras.

7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima.

8. Sirva com batatas cozidas.

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PATÊ DE CAMPAGNE

Patês (do francês pâté, de "pasta") ou pastas são preparações culinárias cremosas, à base de carne, de peixe ou de vegetais, muitas vezes com vários condimentos, que são consumidas, quer como entrada duma refeição, quer como um produto para comer com pão ou bolachas, ao pequeno almoço ou ao lanche.

Tradicionalmente, os “pâtés” franceses eram uma mistura de carnes, por vezes apenas cortadas finas, temperos e um ingrediente para manter a mistura firme, como ovos ou farinha, que era cozinhada no forno, seja diretamente num prato adequado (o “pâté en terrine”), seja dentro duma massa, que podia ser apenas de fatias de pão embebido nalgum produto, para não queimar (o “pâté en croûte”).

INGREDIENTES

250g Pernil

250g Lombinho

250g Fígado de frango

200g Toucinho defumado

30g Alho picado

7g Zimbro

100g Ameixa s/caroço

75ml Vinho branco seco

250g Bacon fatiado

2 Unidade Limão

4 Folhas Louro

Pimenta do reino

Sal

MODO DE PREPARO

1. Limpe, pique e misture as carnes.

2. Passe as carnes pelo processador.

3. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente.

4. Leve a geladeira por uma hora.

5. Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon.

6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo.

7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o final.

8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de liquido.

9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas.

10. Retire o limão e o louro.

11. Servir frio.

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QUICHE LORRAINE

Quiche é um tipo de torta feita com recheio à base de ovos e creme de leite ao qual se adicionam pedacinhos de toucinho defumado, e que não leva cobertura.

Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, sua origem é alemã, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses o batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemão "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon defumado. Somente depois foi acrescentado queijo à quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtém-se a quiche alsaciana.

A quiche se tornou popular na Inglaterra logo após a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na década de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, até aqueles com alho-poró, champignon,espinafre e mesmo peixes, como o salmão.

INGREDIENTES

400g Massa básica

400ml Molho básico

500g Bacon defumado (magro)

500g Cebola

50g Manteiga

50g Queijo parmesão

Noz- moscada

MODO DE PREPARO

1. Picar o bacon em “brunoise” e dourar.

2. Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar.

3. Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio.

4. Cobrir com o molho básico.

5. Salpicar com queijo ralado.

6. Levar para assar, em forno, a 180°.

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MOLHO DE TOMATE CONCASSÊ

O concassé é uma técnica de cozimento, que é feita a certos vegetais (geralmente tomate) e consistindo branquear antes da remoção da casca e da pele exterior, assim, mais facilmente, e, em seguida, cortado para remover o interior: nuggets, ossos, etc. É picado finamente: nome concasse em francês significa: picadinha. Normalmente é adicionado a uma fritura prévia do alho (por vezes também cebola picada) que permiti ferver ao longo do tempo. Em alguns casos, inclui-se pimenta e orégano. O concasse é semelhante ao ketchup .

INGREDIENTES

2kg Tomate

100g Cebola

10g Alho

30ml Óleo

100g Extrato de tomate

100ml Azeite

manjericão

Sal

Pimenta do reino

500g Caldo de galinha

MODO DE PREPARO

1. Preparar tomate em concassê;

2. Cortar cebola e alho bem picados;

3. Refogar a cebola e o alho no óleo;

4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha;

5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino;

6. Cozinhar por 1 h.

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FRICASSÉ À DESCOBRINDO A CULINÁRIA

Fricassé, na culinária de Portugal, é um molho de ovos e limão, equivalente ao grego avgolemono. Já no Brasil, fricassé ou fricassê são termos usados para um guisado com molho branco, como na França de onde a expressão é aparentemente originária. Noutros países, a receita não leva ovos, embora no dicionário da Real Academia Española esteja explícito que esta iguaria, de origem francesa, levava um molho com ovos.

Em Portugal, a palavra utiliza-se tanto como a principal no nome do prato (“Fricassé de Pescada”, “Fricassé de Legumes”) como no final (“Frango de Fricassé”, “Almôndegas de Fricassé”, “Língua de vaca de Fricassé”), mas sempre com o molho engrossado com ovos e limão, como o avgolemono dos gregos. Por vezes, acrescenta-se maizena para reforçar o creme.

INGREDIENTES

1 kg de Frango em Cubos

30 g Manteiga

20 ml Azeite

200 ml Requeijão Cremoso

200 ml Creme de Leite

50 g milho

50 g Parmesão ralado em tirinhas

Cebola

200 g Champignon (fresco)

200 ml Água

Pimenta- do- reino

Sal

MODO DE PREPARO

1. Temperar o frango com sal e pimenta.

2. Dourar a cebola e o alho no azeite e acrescentar o frango e fritar até estar dourado.

3. Bater no liquidificador o creme de leite, a água, o milho e o requeijão cremoso.

4. Acrescentar o creme ao frango e deixar cozinhar até estar tenro e cremoso.

5. Saltear os champignons na manteiga e depois acrescentá-lo ao frango.

6. Deixar ferver até engrossar.

7. Colocar o frango em um refratário e salpicar parmesão por cima e deixar gratinar.

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FRANGO POCHÉ AO ESTRAGÃO

INGREDIENTES

60 g Manteiga

120 g Cebola picada

10 Peitos de frango

120 ml Caldo claro

180 ml Vinho branco

600 ml Velouté

1 Colher de sopa Estragão

120 ml Creme de leite fresco

Sal e Pimenta do Reino

MODO DE PREPARO

1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.

2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.

3. Cubra com o papel manteiga.

4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.

5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o velouté e o estragão e reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.

O QUE É VELOUTÉ?

O velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango - mais versátil - vitela ou peixe, engrossados com roux. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.

O roux, formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundos claros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe e vitela. É frequentemente servido acompanhando preparos de aves domésticas, frutos do mar e pescados.

O velouté pode ser usado como base para outros molhos. Alguns outros molhos derivados da base de velouté são o allemande (adicionando à mistura suco de limão, gema de ovos e creme) ou ainda o molho suprème (adicionando cogumelos e creme ao caldo de galinha) e o molho Bercy (adicionando cebolas, chalotas e vinho branco ao velouté de peixe).

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GNOCCHI DE BATATAS

O nhoque ou inhoque (do italiano gnocchi) é um prato amplamente difundido no mundo todo. O nhoque é frequentemente preparado à base de batata ou farinha de trigo.

INGREDIENTES

1 Kg Batatas Asterix

6 Gemas

50 g Parmesão ralado fino

50 g Manteiga amolecida

Sal

Pimenta

Noz moscada

Farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.

2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar.

3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir.

4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente.

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PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO

INGREDIENTES

2 Pargos (ou Vermelho) inteiro.

2,9 kg Sal grosso

50 ml Azeite de oliva

2 Limões

Sal

MODO DE PREPARO

1. Temperar o peixe com sal e reservar.

2. Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso.

3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal.

4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta.

5. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme.

6. Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro.

7. Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado.

8. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em gomos.

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CAMARÃO AO ALHO E ÓLEO

INGREDIENTES

15 Unidades Camarão Vm

4 Dentes Alho picado

50 ml Óleo

Sal

MODO DE PREPARO

1. Limpe os camarões em água corrente.

2. Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um minuto mexendo às vezes.

3. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos.

4. Tempere com sal e sirva em seguida.

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BRÓCOLIS SAUTÉ COM CHIPS DE ALHO

INGREDIENTES

2 Brócolis Floretes

1 Cabeça Alho

Óleo

Azeite

Sal

Pimenta do Reino

MODO DE PREPARO

1. Branqueie o brócolis, esfrie e reserve.

2. Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem.

3. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado.

4. Retire do óleo e escorra em toalha de papel.

5. Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.

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GRATINADO DE BERINJELA COM COGUMELO

INGREDIENTES

1 kg Berinjela cortada em cubos
300 g Cogumelo picado em cubos (usei o em conserva)
1 Cebola pequena picada
1 Pimentão amarelo cortado em cubos
1 pimentão vermelho em cubos
250 ml de Creme de Leite fresco
150 g Queijo Parmesão
3 Dentes de Alho picado
4 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Pimenta do Reino a gosto

MODO DE PREPARO

1 – Refogue o alho e a cebola no azeite;
2 – Acrescente o cogumelo de deixe cozinhar por +- 10 minutos;

3 – Acrescente a berinjela e o pimentão e cozinhe até a berinjela amolecer um pouco. Se precisar acrescente ½ copo de água (100 ml) para ajudar no cozimento. Tempere com sal e pimenta a gosto;

4 – Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por 2 minutos;
5 – Acrescente 50g de parmesão e misture;
6 – Coloque em um refratário e cubra com o restante do parmesão;
7 – Leve ao forno médio para gratinar por aproximadamente 10 minutos.

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GRATINADO DE BERINJELA COM PALMITO

INGREDIENTES

1 kg Berinjela cortada em cubos
300 g Palmito picado em cubos
1 Cebola pequena picada
1 Pimentão amarelo cortado em cubos
1 pimentão vermelho em cubos
250 ml de Creme de Leite fresco
150 g Queijo Parmesão
3 Dentes de Alho picado
4 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Pimenta do Reino a gosto

MODO DE PREPARO

1 – Refogue o alho e a cebola no azeite;
2 – Acrescente o palmito de deixe cozinhar por +- 10 minutos;

3 – Acrescente a berinjela e o pimentão e cozinhe até a berinjela amolecer um pouco. Se precisar acrescente ½ copo de água (100 ml) para ajudar no cozimento. Tempere com sal e pimenta a gosto;

4 – Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por 2 minutos;
5 – Acrescente 50g de parmesão e misture;
6 – Coloque em um refratário e cubra com o restante do parmesão;
7 – Leve ao forno médio para gratinar por aproximadamente 10 minutos.

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