Roux (do francês castanho escuro ou marron) ou beurre maníé, é o nome que se dá, em culinária, ao espessante feito com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, e bastante utilizado nos pratos de cozinha francesa, em molhos, cremes e cozidos.
A mistura pode ser feita, entretanto, com outros ingredientes: no lugar da manteiga, pode-se usar óleo ou manteiga vegetais, ou banha, e no lugar da farinha de trigo pode-se usar amido de milho.
INGREDIENTES
200 g Manteiga sem sal
200 g Farinha de trigo
MODO DE PREPARO
1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.
2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.
3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.
4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.
Tipos e usos
Para o preparo do roux a manteiga deve ser levada ao fogo para derreter. Uma vez liquefeita, a farinha ou amido é adicionada, mexendo-se sempre para evitar a queima. O objetivo é um pré-cozimento e que perca o sabor cru.
Conforme se deixar mais ou menos tempo em cozimento, o roux adquire colorações e sabores distintos, bem como finalidades diversas; se mais cru, terá uma coloração mais amarelada, escurecendo à medida que fica mais tempo ao fogo; também o sabor se acentua conforme mais tempo de cozimento; inversamente, perde a capacidade espessante.
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