CREME DE BRÓCOLIS

INGREDIENTES

200 g Cebola picada
100 g Aipo
100 g Alho poro
1,3 kg Talos de brócolis
80 g Manteiga
4 l Veloute
500 ml Creme de leite fresco (quente)
450 g Floretes de brócolis

MODO DE PREPARO

1. Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brócolis na manteiga.

2. Junte o veloute e deixe cozinhar em fervura branda até que os legumes estejam bem macios.

3. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos.

4. Ajuste os temperos.

5. Adicione o creme de leite e coe em um chinois.

6. Branqueie os brócolis e reserve para decoração.

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COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM

INGREDIENTES

4 unid. Carré de cordeiro cerca de 300g cada

100 ml Azeite extra virgem

2 Dentes de alho

30 g Alecrim fresco

100 ml Vinho branco seco

200 ml Caldo de carne

Para acompanhar

600 g Batata sauté

400 g Brócolis no vapor

MODO DE PREPARO

1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com uma linha.

2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 minutos.

3. Retire do forno e tire o excesso de gordura.

4. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer.

5. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.

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PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS

INGREDIENTES

6 kg Pernil de porco com osso

250 g Sal temperado

70 g Alho

6 unid. Limão

500 g Toucinho fresco cortado em tiras

100 ml Óleo

500 ml Suco de laranja

500 ml Água

8 Unid. Pimenta dedo de moça sem semente

MODO DE PREPARO

1. Socar o alho e misturar com o sal.

2. Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar.

3. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal com alho. Deixar marinar por 2 horas.

4. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um pedaço de toucinho o mais profundo possível.

5. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando o caldo começar a ferver coloque o forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja.

6. O cozimento é lento na proporção de 1 kg por hora.

7. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.

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LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA

INGREDIENTES

1 Língua

10 ml Óleo

5 g Alho

Sal

40 g Manteiga

1 Cebola

40 g Farinha de trigo

300 ml Vinho madeira seco

200 ml Caldo de carne

Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

1. Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de sal.

2. Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar.

3. Ferver o vinho até reduzir à metade.

4. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.

5. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho.

6. Adicionar a farinha, mexendo bem.

7. Torrar a farinha de trigo até estar escura, mas sem queimar e reservar.

8. Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar.

9. Coloque a língua fatiada no molho.

10. Temperar com sal e pimenta.

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FAROFA SIMPLES

INGREDIENTES

600 g Farinha de mesa

10 g Sal

1 Kg Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)

300 ml Óleo

1 molho Salsa

MODO DE PREPARO

1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar.

2. Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha.

3. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal.

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DOBRADINHA

Dobradinha (português brasileiro) ou dobrada (português europeu) é o nome dado, em culinária, ao bucho de animais, em especial do boi, cozido em pequenos pedaços com grande variedade de condimentos e acompanhamentos.

É prato tradicional da cozinha do norte de Portugal e de diversas regiões Brasil, tendo sido tema de célebre poema de Fernando Pessoa, Dobrada à moda do Porto.

Na cidade do Porto e na região circundante, a dobrada é conhecida como tripas, sendo o prato mais conhecido designado por tripas à moda do Porto. O gentílico tripeiro, que designa um habitante da cidade do Porto, é derivado precisamente deste prato ancestral.

INGREDIENTES

01 kg Bucho

500 g Cenoura

100 g Manteiga

1/2 Molho Salsa

Sal

1/2 Molho Cebolinha

300 g Cebola

500 g Batata

500 g Tomate concassé

50 g Pimentão verde

Pimenta- do- reino

10 g Alho

100 ml Extrato de tomate

500 g Linguiça

300 g Feijão branco

1 Pimentão vermelho

Louro

MODO DE PREPARO

1. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos.

2. Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar.

3. Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar.

4. Picar a linguiça em rodelas.

5. Pré-cozinhar o feijão branco e reservar.

6. Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise”.

7. Adicionar a linguiça, a cenoura, o tomate e os pimentões.

8. Colocar o feijão, o bucho picado e água.

9. Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios e sirva em seguida.

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COUSCOUS

Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo. No Brasil, pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a preferência no nordeste. O cuscuz preparado no cuscuzeiro pode ser de milho e carimã. Na Região Norte, o cuscuz pode ser doce e consumido com leite de coco, comumente no café da manhã, acompanhado de tapioca, iguaria popular em todo o Brasil. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.

INGREDIENTES

250 g Couscous marroquino

50 g Manteiga

500 ml Caldo de legumes

1 Abobrinha

1 Pimentão vermelho

1 l Azeite Extra Virgem

1 Molho Salsinha

MODO DE PREPARO

1. Ponha o couscous num bowl.

2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.

3. Acrescente a manteiga.

4. Tempere a gosto.

5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho.

6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo.

7. Temperar com mais azeite e salsinha picada.

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CALDO DE PEIXE

INGREDIENTES

1 Sachet d’épices

5 Kg Carcaça de peixe

450 g Mirepoix branco

5 l Água fria

MODO DE PREPARO

1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão.

2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.

3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.

4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador.

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BATATA RÖSTIE

Rösti é uma receita tradicional da culinária suíça.

Originária do Cantão de Berna, consiste - dependendo da receita - de batata crua ou cozida ralada que é fritada em manteiga ou outro tipo de gordura (com ingredientes adicionais como cebola, toucinho, queijo, legumes, pedaços de maçã etc.) na forma de uma panqueca aberta.

O termo Rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

INGREDIENTES

1 Kg Batata lisa

1 Cebola branca

150 g Bacon defumado

15 g Salsa lisa

150 g Manteiga sem sal

Sal refinado

Pimenta-do-reino branca

Noz-moscada

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente.

2. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar.

3. Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.

4. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”.

5. Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga).

6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.

7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado.

9. Decorar com a salsa picada.

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