DEMI GLACE

Demi-glace é um molho rico em cozinha francesa, usada por ela própria ou como uma base para outros molhos. O termo vem da palavra francesa glace, que usado em referência a um molho meio de confeiteiro ou esmalte.

INGREDIENTES

455 g Mirepoix

90 ml Óleo vegetal

115 g Extrato de tomate

5,75 l Caldo de carne escuro

340 g Roux claro

1 Unid Sachet d’epices

MODO DE PREPARO

1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a

dourar

2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.

3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.

4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice.

5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira.

6. Coe num pano fino.

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BIFE A ROLÊ

INGREDIENTES

1,5 kg Miolo de Alcatra

200 g Cenoura

400 g Bacon fatiado

200 g Pimentão amarelo

10 g Alho

50 ml Óleo

150 ml Extrato de tomate

200 g Cebola

500 g Tomate

50 ml Azeite

500 ml Caldo de Carne

Sal

Pimenta- do- Reino

1 cx Palito dental

MODO DE PREPARO

1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir.

2. Temperar com sal, pimenta do reino, reservar.

3. Cortar a cenoura e o pimentão em bastões.

4. Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com palito ou com barbante, reservar.

5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão.

6. Juntar o alho picado.

7. Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar.

8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne.

9. Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até estar cozido.

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BATATAS AU GRATIN

INGREDIENTES

1,2 Kg Batatas

500 ml Creme fresco

Sal

Pimenta

Noz moscada

250 g Gruyere ralado

MODO DE PREPARO

1.  Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e reserve.

2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade.

3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar.

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