INGREDIENTES
60 g Manteiga
120 g Cebola picada
10 Peitos de frango
120 ml Caldo claro
180 ml Vinho branco
600 ml Velouté
1 Colher de sopa Estragão
120 ml Creme de leite fresco
Sal e Pimenta do Reino
MODO DE PREPARO
1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.
2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.
3. Cubra com o papel manteiga.
4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.
5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o velouté e o estragão e reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.
O QUE É VELOUTÉ?
O velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango - mais versátil - vitela ou peixe, engrossados com roux. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.
O roux, formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundos claros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe e vitela. É frequentemente servido acompanhando preparos de aves domésticas, frutos do mar e pescados.
O velouté pode ser usado como base para outros molhos. Alguns outros molhos derivados da base de velouté são o allemande (adicionando à mistura suco de limão, gema de ovos e creme) ou ainda o molho suprème (adicionando cogumelos e creme ao caldo de galinha) e o molho Bercy (adicionando cebolas, chalotas e vinho branco ao velouté de peixe).
