QUINOA

A Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.; Amaranthaceae) é uma planta nativa da Bolivia, Colômbia, Peru e Chile, que produz um grão considerado muito importante à alimentação e à vida do homem no altiplano andino.

Cada 100 gramas de quinoa contêm 15 gramas de proteínas || 68 g de carboidratos, 9,5 mg de ferro, 286 mg de fósforo, 112 mg de cálcio, 5 g de fibras e 335 kcal. A composição pode variar um pouco, em razão da diversidade de sementes. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, a quinoa é um dos alimentos mais completos que existem.

A quinoa não contém glúten.

A quinoa pode substituir o trigo na produção de farinha, a soja na produção de óleo, o milho para biodiesel e o arroz na alimentação.

INGREDIENTES

500 g Quinoa

1 l Água ou caldo

300 g Cebola em brunoise

100 g Manteiga

Sal

MODO DE PREPARO

1. Lavar bem a quinoa

2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente.

3. Acrescentar a quinoa e mexer.

4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal.

5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água.

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SALADA NIÇOISE

Salada Niçoise é um composto de salada de tomates , feijão verde , atum , ovos cozidos, azeitonas e anchovas , revestida com um vinagrete . É servido em um prato ou em uma tigela, com ou sem uma cama de alface. O atum pode ser cozido ou em conserva.

INGREDIENTES

01 Alface roxa

01 Alface crespa

800 g Batata

200 g Vagem francesa (fina)

200 g Tomate

400 g Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)

20 g Alcaparras

100 g Azeitona preta

200 g Cebola roxa

Sal

2 unidades Limão

100 ml Azeite

50 g Mostarda Dijon

03 Ovos

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em “juliene”.

2. Cozinhar os ovos em água fervente.

3. Lavar as alcaparras em água corrente, para retirar o excesso de sal.

4. Cortar os tomates em meia lua.

5. Retirar os caroços das azeitonas.

6. Fatiar a cebola em rodelas finíssimas.

7. Cortar os ovos em meia lua.

8. Preparar um vinagrete com: azeite, limão, mostarda e sal.

9. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum.

10. Regar a salada com o vinagrete e servir.

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SALADA CAESAR

Caesar salad, salada Caesar (português brasileiro) ou salada César (português europeu) é uma variante de salada realizada com alface romana e croûtons temperados com azeite de oliva, ovo, suco de limão, molho inglês e pimenta preta. A criação dessa salada é geralmente atribuída ao chef italo americano César Cardini, em Tijuana, no México, a partir daí passou a ser conhecida nos Estados Unidos e, em seguida, mundialmente.

INGREDIENTES

1 Alface americana

40 g Anchova salgada

75 g Queijo parmesão ralado

1 Limão

15 g Alho

300 ml Azeite extra virgem

50 ml Molho Inglês

30 g Mostarda

1/2 Cebola

2 Gemas

1 Pão de forma

100 g Manteiga de ervas

MODO DE PREPARO

Molho

1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e cebola, até triturar bem.

2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso.

3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir.

Croûtons

Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca de 25 minutos ou até estarem crocantes.

Finalização

1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho.

2. Misturar o queijo ralado na salada.

3. Adicionar os croutons.

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MEXILHÕES A MARINHEIRA

INGREDIENTES

3 Kg Mexilhões na casca

250 g Cebola

500 ml Vinho branco

15 g Salsinha picada

30 ml Suco de limão

120 g Manteiga gelada

Sal

Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Lave bem os mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os que estiverem abertos.

2. Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.

3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos. Descarte os que não abriram.

4. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos.

5. Coe o liquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho.

6. Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente.

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POLENTA

INGREDIENTES

500 g Milharina

100 g Manteiga

1 Cebola

2 Dentes Alho

Sal

1 l Caldo de Frango

MODO DE PREPARO

1. Refogar o alho e a cebola na manteiga.

2. Acrescentar o caldo e a milharina.

3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre.

4. Temperar com sal.

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PESTO

Pesto é um molho italiano, originário de Gênova, na Ligúria, norte da Itália. Embora existam variações, o molho pesto é composto de folhas de manjericão amassadas com azeite, pinhões, alho e sal. Após adicionar o molho à massa cozida, adiciona-se uma porção de queijo parmesão ou pecorino.

INGREDIENTES

60 g Manjericão

3 Dentes de alho

45 g Pinoli ou nozes

60 g Queijo parmesão

120 ml Azeite

MODO DE PREPARO

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.

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MOLHO MADEIRA

Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho madeira para perfumar.

INGREDIENTES

240 ml Vinho madeira

1 l Demi-glace

85 g Manteiga sem sal em cubos

MODO DE PREPARO

1. Reduza o demi-glace a 1/4.

2. Adicione o madeira e esquente sem ferver.

3. Finalize o molho com a manteiga.

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RAGU DE LENTILHAS

INGREDIENTES

60 g Bacon picado

225 g Cebola picada

170 g Alho poro picado

170 g Cenoura picada

140 g Aipo picado

1 Colher de sopa Alho socado

85 g Purê de tomates

350 g Lentilha

1,5 l Caldo de galinha

1 Sachet d’epices

1 Colher de chá Sal

½ Colher de chá pimenta-do-reino branca

MODO DE PREPARO

1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.

2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor.

3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos).

4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.

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MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA

INGREDIENTES

1 kg Filé Mignon

200 g Bacon em fatias finas

300 g Manteiga

500 ml Caldo de carne

50 g Mostarda dijon

150 g Cebola

250 ml Creme de leite (fresco)

Sal

Pimenta do reino

Para acompanhar

1 kg Batata noisete

500 g Vagem cozida no vapor

MODO DE PREPARO

1. Limpar o filé e cortar em medalhão.

2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve.

3. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida.

4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir.

5. Colocar a mostarda e o caldo restante.

6. Temperar com sal e pimenta-do-reino reservar.

7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado.

8. Quando estiver dourado, virar e temperar.

9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento.

10. Servir com molho por baixo.

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PICANHA NO SAL GROSSO

INGREDIENTES

1 Kg Picanha

500 g Sal grosso

1 Molho Alecrim

150 g Manteiga (opcional)

1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada

MODO DE PREPARO

1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima.

2. Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos.

3. Fatiar e servir.

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LASANHA À BOLONHESA

Lasanha (lasagna em italiano) é tanto um tipo de massa em folhas (normalmente ondulada a América do Norte mas não na Itália), como também um prato por vezes chamado Lasanha no Forno feito com camadas alternadas de massa, queijo e molho de carne.

INGREDIENTES

500 g Massa básica

1 Kg Chã moída

150 g Cebola em brunoise

4 Dentes Alho em brunoise

100 g Manteiga

1 l Molho de tomate

Sal

Pimenta do reino

200 g Creme de leite fresco

100 g Queijo parmesão

1 l Molho branco

500 g Muçarela

MODO DE PREPARO

1. Abrir a massa em tiras longas

Molho

1. Refogar a cebola e o alho na manteiga.

2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos.

3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo.

4. Temperar com sal e pimenta do reino.

Montagem

1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa.

2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de muçarela.

3. Alternar as camadas até completar o pirex.

4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada.

5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus.

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MOUSSE DE GORGONZOLA

INGREDIENTES

350 g Queijo gorgonzola

300 g Creme de leite fresco

20 g Gelatina em pó

200 g Geleia de damascos

MODO DE PREPARO

1. Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador.

2. Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria.

3. Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.

4. Untar a forma com azeite e levar à geladeira, até endurecer.

5. Servir frio.

6. Pode ser decorado com geleia de damascos.

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GAZPACHO

Gaspacho ou caspacho é uma sopa fria à base de hortaliças, com destaque para o tomate, o pepino e o pimento, muito popular no sul de Portugal (Alentejo e Algarve), no sul de Espanha (nomeadamente, na Andaluzia, na Estremadura, em Múrcia, em Castela-La Mancha e na Comunidade Valenciana), bem como no México e outros países centro-americanos. É geralmente produzido e consumido no verão.

É um prato que permite o uso de diversos ingredientes criando variações que vão desde receitas picantes até algumas mais suaves.

INGREDIENTES

2 Fatias Pão branco dormido, de textura grosseira, sem casca

1 kg Tomates maduros sem sementes picados grosseiramente

½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado

2 Dentes de Alho picado

15 ml Azeite extra virgem

5 ml Vinagre de xerez

½ Colher de chá Sal

¼ Colher de chá Pimenta do reino branca

¼ Colher de chá Açúcar

200 ml Água

Guarnições

200 g Croutons

100 g Brunoise de tomate

100 g Brunoise de cebolinha verde

100 g Brunoise de pimentão vermelho

100 g Brunoise de pimentão verde

MODO DE PREPARO

1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água.

2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite.

3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar.

4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.

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MOLHO HOLANDÊS

O molho holandês delicado e refinado é um prato obrigatório na culinária epicurista. Os ingredientes devem ser frescos e de alta qualidade. Este molho é idealmente servido no momento em que está pronto, mas você pode mantê-lo em banho-maria por até 20 minutos após o preparo. Esta receita ensinará você a fazer o molho.

INGREDIENTES

200 g Manteiga Clarificada

3 Gemas

50 ml Vinagre

50 ml Água

Sal

Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

1. Juntar o vinagre, a água e o sal.

2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar.

3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame.

4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando.

5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre.

6. Temperar com sal e pimenta.

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LOMBO RECHEADO COM FAROFA

INGREDIENTES

1 kg Lombo suíno

1 Colher de chá Sal

½ Colher de chá Pimenta-do-reino

5 g Louro

50 g Manteiga

30 ml Óleo

80 g Cebola

100 g Tomate

200 g Presunto

2 Maçãs verdes

1/2 Molho Cheiro Verde

150 g Farinha de Mandioca

100 ml Vinho branco

MODO DE PREPARO

1. Abrir o lombo até obter um grande bife.

2. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora.

3. Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola.

4. Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar.

5. Acrescentando presunto e fritar um pouco.

6. Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto.

7. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo.

8. Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo.

9. Enrolar e amarrar bem com barbante.

10. Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga.

11. Cobrir com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido.

12. Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar.

13. Retirar o barbante.

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COSTELA DE PORCO COM BARBECUE

INGREDIENTES

3 Kg Costela de porco

Sal

Pimenta-do-reino

300 ml Óleo

300 g Catchup

150 ml Vinagre balsâmico

100 g Açúcar mascavo

40 g Mostarda amarela

MODO DE PREPARO

1. Cortar as costeletas de porco em pedaços médios.

2. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

3. Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 hora.

Molho

Misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo.

Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno

Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes.

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SALADA CAPRESE

Salata Caprese (salada no estilo de Capri) é uma simples salada , feita de muçarela , tomate e manjericão , temperada com sal e azeite . Na Itália, ao contrário da maioria saladas, geralmente é servida como um antepasto (entrada), e não um acompanhamento (prato).

INGREDIENTES

1 Kg Tomates

500 g Muçarela de búfala

2 Molho Manjericão

200 ml Azeite extra virgem

Sal

MODO DE PREPARO

1. Lavar os tomates e o manjericão em água clorada.

2. Cortar a muçarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates.

3. Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal.

4. Arrumar os tomates em um prato, colocando as muçarelas sobrepostas.

5. Regar com o azeite de manjericão.

6. Finalizar com folhas de manjericão.

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TARTARE DE ATUM

O tartare é a preparação de um prato de carne crua e finamente picada. O tartare pode ser feito com carne de vaca, carne de cervo, salmão ou atum. O prato é popular na América do Norte e na Europa e considerado refinado. Geralmente, o tartare é servido com torradas.

INGREDIENTES

500 g Filé de atum fresco picado na faca

50 g Brunoise de Alcaparra

50 g Brunoise de cebola

50 ml Azeite extra virgem

5 g Sal

5 g Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.

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OMELETE

A omelete, omolete ou omeleta (do francês omelette) é um alimento feito de ovos batidos com manteiga ou óleo, geralmente com outros ingredientes como queijo, presunto, legumes ou mesmo combinações destes. Para obter uma textura fofa, os ovos são frequentemente batidos com uma pequena quantidade de leite, natas ou mesmo água, o que leva à formação de bolhas de vapor durante a fritura do ovo. Tradicionalmente, omeletes são dobradas antes de a parte de cima estar completamente frita. Também é correto o uso da palavra omelete com artigos masculinos: o omelete, um omelete.

INGREDIENTES

15 g Manteiga

4 Ovos

Sal

20 ml Leite

MODO DE PREPARO

1. Misturar 2 ovos, o leite e o sal.

2. Bater com o auxílio de um batedor manual.

3. Derreter a manteiga na frigideira.

4. Despejar a mistura até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados.

5. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direção ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade.

6. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada.

7. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.

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MARINADA DE VINHO TINTO

INGREDIENTES

1 l Vinho tinto seco

100 ml Vinagre

50 ml Cognac

50 ml Óleo

100 g Cenoura

50 g Enchalote

100 g Cebola

50 g Ramos de aipo

20 g Alho

1 Bouquet garni

5 g Pimenta do reino preta em grãos

2 Cravos da índia

Sal

MODO DE PREPARO

1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.

3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.

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RECHEIO BÁSICO DE QUICHE

INGREDIENTES

500 ml Leite integral

800 ml Creme de leite

10 Ovos Inteiros

Sal

Pimenta-do-reino

Noz-moscada

MODO DE PREPARO

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.

2. Levar à geladeira se necessário.

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FRICASSÉ DE FRANGO

INGREDIENTES

1 Kg Pedaços de frango

150 g Manteiga

90 ml Óleo

90 g Farinha de trigo

250 ml Vinho branco

1,5 ml Caldo de frango

5 Cebolas

500 g Champignon (fresco)

400 ml Água

15 g Açúcar

300 ml Creme de leite fresco

1 Molho Salsa crespa

Pimenta- do- reino

Sal

MODO DE PREPARO

1. Temperar o frango com sal e pimenta.

2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado.

3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho.

4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo.

5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos.

6. Saltear os champignons na manteiga e reservar.

7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos e reservar.

8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar.

9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada.

10. Deixar ferver até engrossar.

11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta.

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MASSA BÁSICA DE QUICHE

INGREDIENTES

350g Farinha de trigo

200g Manteiga sem sal

1 Ovo

Sal refinado

MODO DE PREPARO

1. Peneirar a farinha de trigo e o sal.

2. Juntar a manteiga e misturar até formar uma massa homogênea.

3. Juntar o ovo levemente batido.

4. Se necessário, adicionar mais farinha.

5. Levar a massa à geladeira, por 30 minutos, para descansar.

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FILÉ WELLINGTON

Filé Wellington é uma tradicional preparação inglesa de filé bovino revestido com patê e duxelles, que em seguida é envolto em massa folhada e assado. Algumas receitas incluem envolvendo a carne revestida em crepe para reter a umidade e impedir a pastelaria empapada.

INGREDIENTES

1 Peça pequena de Filé mignon

1 kg Massa folhada pronta

Sal

Pimenta-do-Reino

DUXELLES

400 g Champignon fresco

100 g Manteiga sem sal

1/2 Molho Salsa

100 ml Vinho branco seco

100 g Cebola

1 ovo

200 g Farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1. Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar.

2. Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar.

Duxelles

1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar

2. Acrescentar a salsa.

Finalização

1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelles de champignon sobre a massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200°. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.

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MEDALHÕES DE PORCO COM CONFIT DE MANGA

 

INGREDIENTES

2 kg Lombo de porco sem osso

1 Alho poro

2 Mangas

120 ml Vinagre branco

50 g Açúcar

Manteiga clarificada

Tabasco

Pimenta rosa

Sal

Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100gr cada.

2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie.

3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa.

4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve.

5. Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarificada, se necessário finalize a cocção no forno.

6. Sirva com o confit de manga.

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