MEDALHÕES DE PORCO COM CONFIT DE MANGA

 

INGREDIENTES

2 kg Lombo de porco sem osso

1 Alho poro

2 Mangas

120 ml Vinagre branco

50 g Açúcar

Manteiga clarificada

Tabasco

Pimenta rosa

Sal

Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100gr cada.

2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie.

3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa.

4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve.

5. Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarificada, se necessário finalize a cocção no forno.

6. Sirva com o confit de manga.

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MAIONESE

Maionese é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários temperos.

A maionese é largamente utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo.

Existem várias teorias que disputam as origens da maionese. O molho é conhecido desde há muito tempo na cozinha europeia e a cidade de Maó (Mahón) em Menorca, nas ilhas Baleares, reclama a origem do nome. Teria sido a partir da tomada da cidade em 1756 pelo Marechal de França, Duque de Richelieu, que era sobrinho-neto do Cardeal de Richelieu.

O cozinheiro do Duque de Richelieu conheceu esse molho em Mahón, emulsionou-o a frio e serviu, com sucesso, aos vencedores. Levou a novidade para a França, chamando-a de mahonaise, a qual mais tarde passou a ser conhecida como mayonnaise, se popularizando em vários países do mundo.

INGREDIENTES

6 Gemas grandes

50 g Mostarda Dijon

1 l Óleo

50 ml Vinagre de vinho branco

Sal

Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente.

2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda.

3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente.

4. Bater até tomar uma consistência espessa.

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FRANGO ASSADO COM SEU MOLHO

INGREDIENTES

1 Frango Inteiro Marinado

Óleo

250 g Mirepoix

100 g Farinha

500 ml Caldo claro

MODO DE PREPARO

1. Retirar o frango da marinada.

2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre.

3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade.

4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de cocção.

5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar.

6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.

7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume para retirar bem a gordura.

8. Coe pelo chinoise, tempere.

9. Desosse o frango e sirva regado com o molho.

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MOLHO ESPANHOL

INGREDIENTES

1,5 l Caldo escuro de carne

500 g Bacon (panceta defumada)

50 g Cebola

50 g Cenoura

50 g Champignon

10 g Alho

350 g Tomate

30 g Extrato de tomate

1 Bouquet garni

70 g Manteiga sem sal

70 g Farinha de trigo

Sal

Pimenta

MODO DE PREPARO

1. Refogar o bacon na manteiga.

2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.

3. Acrescentar a farinha até obter um roux marrom escuro.

4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.

5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos, mexendo para que não se formem grumos.

6. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas.

7. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.

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ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT

INGREDIENTES

700 g Filé Mignon

Sal

Pimenta do reino

Manteiga para grelhar

Azeite para grelhar

Molho roquefort

500 g Creme de leite fresco

100 ml Vinho branco seco

30 g Manteiga

1500 g Queijo roquefort

MODO DE PREPARO

1. Limpar o filé e cortar em escalopes.

2. Temperar com sal e pimenta.

3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.

4. Molho: Refogar a cebola na manteiga.

5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando

6. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente

7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.

8. Regue os escalopes com o molho e sirva.

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MOLHO BECHAMEL

O molho béchamel (Pronúncia francesa: [beʃaˈmɛl]) é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo (ou maisena) em manteiga ou margarina, diluindo depois com leite.

Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhado, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.

Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchameil de Nointel, Maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes e há registos de que os molhos à base de creme de leite já existiam nesse tempo.

Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux, antes de colocar o leite.

INGREDIENTES

300 ml Leite

15 g Farinha de trigo

15 g Manteiga

1 Cebola

¼ Colher de chá Pimenta do reino

½ Colher de chá Sal

½ Colher de chá Pimenta do reino branca em grão

¼ Colher de chá Noz moscada

1 Folha Louro

MODO DE PREPARO

1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira.

2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.

3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo

4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo.

5. Volte a panela ao fogo médio e mexa até ferver

6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.

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GRAVLAX DE SALMÂO

Gravlax é uma receita de salmão curado, muito popular na culinária escandinava.

INGREDIENTES

1 Kg Lombo de salmão

200 Gr Sal grosso

20 Gr Pimenta-do-reino branca

2 Molho Endro (fresco)

200 Gr Açúcar mascavo

MODO DE PREPARO

1. Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele para baixo.

2. Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada.

3. Picar o endro e espalhar por cima do sal.

4. Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima.

5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias.

6. Fatiar e consumir.

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MANTEIGA CLARIFICADA

Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga.

Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima maior do que o da manteiga integral.

É utilizada quando se quer obter o sabor da manteiga em processos nos quais se necessita de altas temperaturas.

INGREDIENTES

450 g Manteiga sem sal

MODO DE PREPARO

1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.

2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.

3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.

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