CALDO DE CARNE CLARO

O caldo de carne é um ingrediente culinário que se prepara cozendo carne (ou apenas ossos), geralmente de vaca, e por vezes vegetais, usado para fazer sopas ou molhos. Para além de alimento, os caldos, especialmente os que são feitos com ossos, têm sido usados ao longo dos séculos para ajudar no tratamento de doenças e, quando adequadamente preparados, mostram uma composição saudável. Quando se cozem ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e só depois disso...

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SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ

INGREDIENTES 1kg Filé de salmão 600ml Caldo de peixe 3 Maracujás 200g Açúcar 50ml Agua Sal Pimenta-do-reino 100g Manteiga MODO DE PREPARO 1. Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar. 2. Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não quebrar as sementes. 3. Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá. 4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar. 5. Colocar os filés dentro do...

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SALADA WALDORF

Salada de Waldorf é uma salada que consiste em uma leve fatia de maçã e aipo, nozes cortadas, maionese ou uma cobertura feita de maionese. Foi criado em meados de 1893 no Waldorf Hotel na Cidade de Nova Iorque (o precursor do Hotel de Waldorf-Astoria que abriu em 1931). Embora Oscar Tschirky fosse o Chefe de cozinha do Hotel, existe uma polêmica sobre o assunto. INGREDIENTES 1 Alface crespa 1 Radiccio ou alface roxa 200g Maionese 200g Creme de leite fresco 1/2 Aipo 1kg Maça verde ...

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TRUTA COM AMENDOAS

A truta é originária do hemisfério norte, Estados Unidos e Canadá, tendo sido, no entanto, introduzida em todos os continentes. No Brasil, sua introdução ocorreu principalmente nos rios dos planaltos das regiões Sudeste e Sul. INGREDIENTES 10 Filés de truta 60ml Suco de limão 5g Sal 5g Pimenta do reino 60g Farinha de trigo 240ml Leite 140g Manteiga 200g Manteiga clarificada 140g Amendoa filetada 20g Salsa picada MODO DE PREPARO 1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino. 2. Banhe...

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SOPA DE ALHO-PORÓ

O alho-poró como símbolo do País de Gales, é compreensível que seja um alimento vastamente utilizado neste país. Um dos pratos tradicionais é o Cawn cennin, uma sopa preparada para uma data comemorativa de há vários séculos. INGREDIENTES 340g Mirepoix branco 60ml Azeite 1kg Batata cortada em cubos 3l Caldo de frango claro 500g Alho poro 300g Creme de leite fresco MODO DE PREPARO 1. Salteie o mirepoix até desprender o aroma. 2. Junte o alho poro e salteie mais um pouco. 3. Adicione as...

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SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA

INGREDIENTES 500g Batata Baroa Qb Creme de leite Sal Pimenta 1 maço Rúcula fresca 500ml Azeite 1 dente Alho amassado 60g Parmesão ralado MODO DE PREPARO 1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. 2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta. 3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima....

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MOLHO BEARNAISE

Molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e aromatizado com ervas. Na aparência, é amarelo claro e opaco, suave e cremoso. É um molho usado para bifes. INGREDIENTES 250g Manteiga sem sal clarificada Pimenta do reino em grão quebrada 150g Échalotes picadas 10g Estragão fresco picado 150ml Vinho branco 4 Gemas Sal MODO DE PREPARO 1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir; 2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte...

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LULA EMPANADA A ORLY

Nesse método de empanamento, a massa leva cerveja e o resultado é uma camada leve e macia. INGREDIENTES 1/2kg Lula 2 Limões 1 Ovo 250g  Trigo 240ml  Cerveja Clara Sal Pimenta- do- reino Óleo MODO DE PREPARO 1. Limpar a lula e cortar em anéis. 2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão. 3. Descansar por 15 minutos. 4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta. 5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja. 6. Passar os anéis...

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PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY

INGREDIENTES 1 Massa de panqueca ou tapioca Recheio 1 kg Carne seca dessalgada e desfiada 2 Cebolas em julienne 2 Dentes de Alho em brunoise 60 g Manteiga 300 g Catupiry Sal e pimenta do reino 1 l Molho bechamel 200 g Queijo parmesão ralado grosso MODO DE PREPARO 1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga. 2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos. 3. Temperar com sal e pimenta e reservar. 4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada...

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CAPELETTI DE RICOTA E MAÇÃ VERDE COM MOLHO DE CURRY

INGREDIENTES 500 g Massa fresca 300 g Ricota fresca amassada 300 g Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga Noz moscada, ervas frescas e sal Molho de curry 2 Colheres de café de Curry em pó 400 ml Caldo de frango Sal, pimenta e noz moscada 20 g Coalhada seca 2 Colheres de sopa de Farinha de trigo 150 ml Suco de laranja 40 g Manteiga Alecrim ou Sálvia Montagem 30 g Queijo parmesão ralado Folhas de alecrim ou sálvia Sal grosso MODO DE PREPARO 1. Em um recipiente, misturar...

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STROGONOFF DE FILÉ

Estrogonofe (do russo строганов, stroganov) é um prato originário da culinária da Rússia composto de cubos de carne bovina servidos num molho de creme de leite. Desde suas origens no século XIX, o prato popularizou-se em muitos países europeus, norte-americanos e no Brasil, sempre com variações consideráveis da receita original. INGREDIENTES 1 kg Filé mignon 300 g Champignon fresco 200 g Cebola 100 g Manteiga 100 ml Molho de tomate 250 ml Creme de leite (fresco) 200 ml Conhaque 300...

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SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA

Soup Joumou ou sopa de abóbora é um dos símbolos da Independência do Haiti, tradicionalmente consumida no dia de Ano Novo, uma vez que a Independência do Haiti ocorreu a 1 de Janeiro de 1804. De acordo com uma estória local, nesse dia foi feito um grande caldeirão de sopa de abóbora na cidade de Gonaïves e todos os habitantes foram convidados a servir-se; anteriormente, os escravos apenas tinham direito a uma onça de carne ou peixe seco por dia. “Soup Joumou” é crioulo haitiano para “sopa de...

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SALADA DE PARMA COM PERA E FIGOS GRELHADOS

INGREDIENTES 3 Pêras firmes e maduras 50 g Manteiga para grelhar Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc) 2 Colheres de sopa de Vinagre 2 Colheres de sopa de Azeite de oliva 1 Colher de sopa de Mostarda amarela Sal e pimenta do reino 150 g Presunto de parma 2 Figos 2 Colheres de sopa de Mel Canela em pó 1 Colher de sopa de Pimenta rosa para decorar MODO DE PREPARO 1. Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as...

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ROUX

Roux (do francês castanho escuro ou marron) ou beurre maníé, é o nome que se dá, em culinária, ao espessante feito com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, e bastante utilizado nos pratos de cozinha francesa, em molhos, cremes e cozidos. A mistura pode ser feita, entretanto, com outros ingredientes: no lugar da manteiga, pode-se usar óleo ou manteiga vegetais, ou banha, e no lugar da farinha de trigo pode-se usar amido de milho. INGREDIENTES 200 g Manteiga sem sal 200 g Farinha de...

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ROASTBEEF DE FILÉ EM CROSTA DE ERVAS

Rosbife (em inglês: “roast beef” ou “carne assada”) é um prato de carne bovina, típico da culinária do Reino Unido, tradicionalmente o ator principal no “Sunday roast”, o assado-do-domingo. Normalmente, é utilizado um dos cortes nobres da parte traseira da rês; no Brasil, são preferidos o contrafilé, o lagarto e o patinho, enquanto em Portugal o lombo está em primeiro lugar, tal como na Grã-Bretanha (o “sirloin”). A carne é preparada de forma que a parte exterior fique bem caramelizada, enquanto...

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RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA

Os ravioli (plural de raviolo) são pequenos pasteis de massa feita com farinha de trigo e ovo, recheadas com carne, peixe, vegetais ou queijo e cozidos em algum tipo de molho, típicos da culinária da Itália. Quando se usa a palavra no singular, normalmente refere um pastel grande, preparado de maneira semelhante aos pequenos mas com uma gema de ovo inteira. INGREDIENTES 500 g Massa fresca 500 g Abóbora japonesa 500 g Pimentão vermelho 300 ml Creme de leite fresco Sal Pimenta- do- reino...

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MEDALHÕES DE PORCO COM CONFIT DE MANGA

INGREDIENTES 2Kg Lombo de porco sem osso 1 Alho poro 2 Mangas 120ml Vinagre branco 50g Açúcar Manteiga clarificada Tabasco Pimenta rosa Sal Pimenta do reino MODO DE PREPARO 1. Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100g cada. 2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie. 3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa. 4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve....

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MOLHO DE FUNGHI SECCHI

O funghi, particularmente o secchi, mais utilizado na gastronomia, é uma espécie de cogumelo da espécie Porcini ou Boletus edulis; o consumidor os encontra no formato desidratado, ou seja, desprovido de água. Eles são amplamente utilizados pelos ‘chefs de cuisine’ na confecção de molhos para massas e de pratos à base de carne. Normalmente este ingrediente confere um gosto peculiar a estas receitas. INGREDIENTES 100 g Funghi Sec 1 ½ l Água 1 dente de Alho em brunoise 1 Cebola em brunoise ...

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FUMET DE PEIXE

Aroma...este é significado de fumet em francês e vem a ser um caldo muito concentrado e muito bem coado que tem como objetivo principal transmitir perfume e sabor ao prato. Fumet de Peixe é direcionado para molhos e cozidos. O Fumet é feito como o fundo de peixe. É usado espinhas, aparas e carcaça, porém estas são suadas em gordura antes da adição de água fria e vinho branco. O tempo de cozimento de carcaças de peixe e crustáceos é menor, de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair o seu...

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CASQUINHA DE SIRI

INGREDIENTES 1 Kg Carne de siri limpa 4 Cebolas 4 Tomates concasse ½ Molho Salsa 20 ml Azeite 100 g Queijo parmesão ralado 200 ml Leite de coco Pimenta do reino Sal MODO DE PREPARO 1. Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa. 2. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos. 3. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. 4. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri...

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LAGOSTA A MODA

INGREDIENTES 1 Kg Lagosta limpa 300 g Mousseline de linguado 500 ml Bisque de lagosta 300 ml Champagne (espumante) 2 Unidades Fava de baunilha 100 ml Creme de leite 200 g Purê de aipim Amido MODO DE PREPARO 1. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta. 2. Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre. 3. Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC. 4. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha. 5. Junte o creme e deixe reduzir...

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TIPOS DE CORTES DE LEGUMES

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial: Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata. Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças. Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtém com vegetais...

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RABADA COM AGRIÃO

INGREDIENTES 500 g Batata 2 Cebolas 15 ml Óleo 5 ml Pimenta malagueta 2 kg Rabada 5 g Alho Pimenta- do- reino 4 Tomates Sal 2 Molhos de Agrião 150 g Farinha de trigo MODO DE PREPARO 1. Temperar a rabada com sal. 2. Passar na farinha de trigo. 3. Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar. 4. Escorrer o excesso de gordura. 5. Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho. 6. Ferver até amaciar a rabada. 7. Quando estiver cozida,...

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MARINADA CRUA PARA FRANGO

INGREDIENTES 1 l Vinho branco 100 ml Vinagre 50 ml Cognac 50 ml Óleo 100 g Cenoura 50 g Enchalote 100 g Cebola 50 g Ramos de aipo 20 g Alho 1 Bouquet garni 5 g Pimenta do reino preta em grãos 2 Cravos da índia Sal MODO DE PREPARO 1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. 2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. 3. Juntar o vinagre e o óleo....

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SOPA DE CEBOLA GRATINADA

INGREDIENTES 1. 500 g Cebola 300 g Manteiga 150 g Farinha de trigo 03 l Caldo de galinha Sal Pimenta-do-reino 10 Pães francês 50 g Manteiga 100 g Queijo parmesão 50 ml Conhaque MODO DE PREPARO 1. Cortar a cebola em “julienne”. 2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos. 3. Flambar com conhaque. 4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos. 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar. Torradas: 1. Cortar...

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PURÊ DE BATATA

  Purê de batata, purê de batatas ou puré de batata é um purê feito com batatas cozidas e outros ingredientes, dentre eles margarina (ou manteiga), ovo e leite. Sua consistência é variável, variando do quase líquido ao mais consistente. É um típico acompanhamento para outros pratos, geralmente à base de carne ou peixe, ou até mesmo no cachorro-quente. INGREDIENTES 1 kg Batata descascada 360 ml Leite aquecido 115 g Manteiga derretida 5 g Sal refinado 5 g Pimenta-do-reino branca MODO...

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MOLHO ROBERT

O molho Robert é uma preparação clássica à base de vinho branco e vinagre. Sirva-o acompanhando escalopes de carne de porco e carnes assadas ou grelhadas. Também fica perfeito com peixe ou ovos fritos. INGREDIENTES 900 ml Molho Demi-glace 30 g Manteiga 80 g Cebola 200 ml Vinho branco seco 100 ml Vinagre de vinho branco 50 g Mostarda dijon Sal Pimenta MODO DE PREPARO 1. Sue a cebola na manteiga; 2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir; 3. Acrescentar o demi-glace e deixar...

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LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE

INGREDIENTES 4 Filés de linguado 300 g Manteiga 8 Camarões médios em pedaços 100 g Champignons em laminas 30 g Alcaparra 20 ml Suco de limão 50 g Salsinha picada 100 g Farinha de trigo peneirada 5 g Sal 5 g Pimenta-do-reino branca 600 g Batata torneada cozida no vapor MODO DE PREPARO 1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. 2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso. 3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente. 4. Reserve os filés em...

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PATÊ DE CAMPAGNE

Patês (do francês pâté, de "pasta") ou pastas são preparações culinárias cremosas, à base de carne, de peixe ou de vegetais, muitas vezes com vários condimentos, que são consumidas, quer como entrada duma refeição, quer como um produto para comer com pão ou bolachas, ao pequeno almoço ou ao lanche. Tradicionalmente, os “pâtés” franceses eram uma mistura de carnes, por vezes apenas cortadas finas, temperos e um ingrediente para manter a mistura firme, como ovos ou farinha, que era cozinhada no...

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QUICHE LORRAINE

Quiche é um tipo de torta feita com recheio à base de ovos e creme de leite ao qual se adicionam pedacinhos de toucinho defumado, e que não leva cobertura. Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, sua origem é alemã, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses o batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemão "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de...

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MOLHO DE TOMATE CONCASSÊ

O concassé é uma técnica de cozimento, que é feita a certos vegetais (geralmente tomate) e consistindo branquear antes da remoção da casca e da pele exterior, assim, mais facilmente, e, em seguida, cortado para remover o interior: nuggets, ossos, etc. É picado finamente: nome concasse em francês significa: picadinha. Normalmente é adicionado a uma fritura prévia do alho (por vezes também cebola picada) que permiti ferver ao longo do tempo. Em alguns casos, inclui-se pimenta e orégano. O concasse...

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FRICASSÉ À DESCOBRINDO A CULINÁRIA

Fricassé, na culinária de Portugal, é um molho de ovos e limão, equivalente ao grego avgolemono. Já no Brasil, fricassé ou fricassê são termos usados para um guisado com molho branco, como na França de onde a expressão é aparentemente originária. Noutros países, a receita não leva ovos, embora no dicionário da Real Academia Española esteja explícito que esta iguaria, de origem francesa, levava um molho com ovos. Em Portugal, a palavra utiliza-se tanto como a principal no nome do prato (“Fricassé...

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FRANGO POCHÉ AO ESTRAGÃO

INGREDIENTES 60 g Manteiga 120 g Cebola picada 10 Peitos de frango 120 ml Caldo claro 180 ml Vinho branco 600 ml Velouté 1 Colher de sopa Estragão 120 ml Creme de leite fresco Sal e Pimenta do Reino MODO DE PREPARO 1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. 2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva. 3. Cubra com o papel manteiga. 4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com...

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GNOCCHI DE BATATAS

O nhoque ou inhoque (do italiano gnocchi) é um prato amplamente difundido no mundo todo. O nhoque é frequentemente preparado à base de batata ou farinha de trigo. INGREDIENTES 1 Kg Batatas Asterix 6 Gemas 50 g Parmesão ralado fino 50 g Manteiga amolecida Sal Pimenta Noz moscada Farinha de trigo MODO DE PREPARO 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o...

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PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO

INGREDIENTES 2 Pargos (ou Vermelho) inteiro. 2,9 kg Sal grosso 50 ml Azeite de oliva 2 Limões Sal MODO DE PREPARO 1. Temperar o peixe com sal e reservar. 2. Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso. 3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal. 4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta. 5. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme. 6. Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar...

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CAMARÃO AO ALHO E ÓLEO

INGREDIENTES 15 Unidades Camarão Vm 4 Dentes Alho picado 50 ml Óleo Sal MODO DE PREPARO 1. Limpe os camarões em água corrente. 2. Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um minuto mexendo às vezes. 3. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos. 4. Tempere com sal e sirva em seguida. ...

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BRÓCOLIS SAUTÉ COM CHIPS DE ALHO

INGREDIENTES 2 Brócolis Floretes 1 Cabeça Alho Óleo Azeite Sal Pimenta do Reino MODO DE PREPARO 1. Branqueie o brócolis, esfrie e reserve. 2. Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem. 3. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado. 4. Retire do óleo e escorra em toalha de papel. 5. Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima. ...

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GRATINADO DE BERINJELA COM COGUMELO

INGREDIENTES1 kg Berinjela cortada em cubos300 g Cogumelo picado em cubos (usei o em conserva)1 Cebola pequena picada1 Pimentão amarelo cortado em cubos1 pimentão vermelho em cubos250 ml de Creme de Leite fresco150 g Queijo Parmesão3 Dentes de Alho picado4 colheres de sopa de azeiteSal a gostoPimenta do Reino a gostoMODO DE PREPARO1 – Refogue o alho e a cebola no azeite;2 – Acrescente o cogumelo de deixe cozinhar por +- 10 minutos;3 – Acrescente a berinjela e o pimentão e cozinhe até a berinjela...

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GRATINADO DE BERINJELA COM PALMITO

INGREDIENTES1 kg Berinjela cortada em cubos300 g Palmito picado em cubos1 Cebola pequena picada1 Pimentão amarelo cortado em cubos1 pimentão vermelho em cubos250 ml de Creme de Leite fresco150 g Queijo Parmesão3 Dentes de Alho picado4 colheres de sopa de azeiteSal a gostoPimenta do Reino a gostoMODO DE PREPARO1 – Refogue o alho e a cebola no azeite;2 – Acrescente o palmito de deixe cozinhar por +- 10 minutos;3 – Acrescente a berinjela e o pimentão e cozinhe até a berinjela amolecer um pouco. Se...

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