Açafrão (Crocus sativus)
Especiaria milenar, uma raiz de forte, que dá cor e sabor aos alimentos. O sabor marcante do açafrão tem seu preço. Menos de meio grama do tempero feito de estigmas de flores custa, em média, R$ 15. E o valor salgado tem explicação: para fazer cinco quilos de açafrão são necessárias cerca de 100 mil flores. O delicado ingrediente começou a ser produzido no Oriente e logo se tornou famoso nos países banhados pelo Mediterrâneo, sobretudo na Espanha e na Itália. Pratos clássicos, como risotos e a famosa paella, ganham tons alaranjados graças ao tempero. Por ter a cor parecida, no Brasil a cúrcuma também é chamada de açafrão, embora tenha sabor completamente diferente.
Geralmente se compra o pó de açafrão nos supermercado, mas na verdade o açafrão é uma raiz, como o gengibre. Com o sabor mais acentuado do que o açafrão em pó. Quando raiz, o açafrão é ralado, depois acrescentado a pratos como Frango Caipira, Galinhada, Peixada e muitos pratos regionais brasileiros. Para acentuar a cor, pode ser utilizado junto com o Colorau, que não atrapalha o sabor do açafrão. Em alguns países o açafrão também é utilizado em pratos doces, como bolos e pudins.
Existem dois tipos de Açafrão, o de Raiz (comum no Brasil) e o de Flor (comum na Europa):
Açafrão de raiz ou Açafrão da Terra – O mais popular é extraído da raiz da cúrcuma. Conhecido como Gengibre Dourado ou Curcuma, Açafrão é uma raiz de gosto bem forte para ser utilizada como tempero depois de seca e moída, em pó. Com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delícia, como de um belo e encorpado colorido alaranjado. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, picles, molhos cremosos, maioneses, manteigas, massas, frango, peixes, arroz e pães.
Açafrão de flor – Conhecido como Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável no tempero da paella (à espanhola), em risotos e sopas, sendo bastante utilizados também na Itália e na França, especialmente na Alta Gastronomia. Trata-se do pólen de lírios, que deve ser colhido à noite, antes que as abelhas e pequenos pássaros levem embora. Melhor comprar em pistilo, pra evitar falsificação já que custa bem mais de R$50.00 um único grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para colher e depois produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha internacional.
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