CAPELETTI DE RICOTA E MAÇÃ VERDE COM MOLHO DE CURRY

INGREDIENTES

500 g Massa fresca

300 g Ricota fresca amassada

300 g Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga

Noz moscada, ervas frescas e sal

Molho de curry

2 Colheres de café de Curry em pó

400 ml Caldo de frango

Sal, pimenta e noz moscada

20 g Coalhada seca

2 Colheres de sopa de Farinha de trigo

150 ml Suco de laranja

40 g Manteiga

Alecrim ou Sálvia

Montagem

30 g Queijo parmesão ralado

Folhas de alecrim ou sálvia

Sal grosso

MODO DE PREPARO

1. Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz moscada. Reserve.

2. Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos.

3. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar.

4. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar.

5. Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar.

6. Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o alecrim.

7. Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem parar de mexer.

8. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso.

9. Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar parmesão ralado.

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STROGONOFF DE FILÉ

Estrogonofe (do russo строганов, stroganov) é um prato originário da culinária da Rússia composto de cubos de carne bovina servidos num molho de creme de leite. Desde suas origens no século XIX, o prato popularizou-se em muitos países europeus, norte-americanos e no Brasil, sempre com variações consideráveis da receita original.

INGREDIENTES

1 kg Filé mignon

300 g Champignon fresco

200 g Cebola

100 g Manteiga

100 ml Molho de tomate

250 ml Creme de leite (fresco)

200 ml Conhaque

300 ml Caldo de carne

Sal

Pimenta- do- Reino

Noz- moscada

Para acompanhar

Arroz branco

Batata frita

MODO DE PREPARO

1. Cortar o filé em iscas e reservar.

2. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga.

3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada.

4. Temperar com sal.

5. Flambar com conhaque.

6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne.

7. Cozinhar até os filés estarem macios.

8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar.

9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada.

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SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA

Soup Joumou ou sopa de abóbora é um dos símbolos da Independência do Haiti, tradicionalmente consumida no dia de Ano Novo, uma vez que a Independência do Haiti ocorreu a 1 de Janeiro de 1804. De acordo com uma estória local, nesse dia foi feito um grande caldeirão de sopa de abóbora na cidade de Gonaïves e todos os habitantes foram convidados a servir-se; anteriormente, os escravos apenas tinham direito a uma onça de carne ou peixe seco por dia.

“Soup Joumou” é crioulo haitiano para “sopa de abóbora”: as abóboras são indígenas daquela região e o seu nome local, numa língua tupi, seria próximo de “jerimu” ou “jerimun”, palavras ainda hoje utilizadas no Brasil para estas espécies.

INGREDIENTES

500 g Abóbora cortada em pedaços

2 l Caldo de legumes

100 ml Creme de leite fresco

50 g Queijo gorgonzola

Sal

Pimenta

Noz moscada

MODO DE PREPARO

1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia.

2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento.

3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo.

5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.

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SALADA DE PARMA COM PERA E FIGOS GRELHADOS

INGREDIENTES

3 Pêras firmes e maduras

50 g Manteiga para grelhar

Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc)

2 Colheres de sopa de Vinagre

2 Colheres de sopa de Azeite de oliva

1 Colher de sopa de Mostarda amarela

Sal e pimenta do reino

150 g Presunto de parma

2 Figos

2 Colheres de sopa de Mel

Canela em pó

1 Colher de sopa de Pimenta rosa para decorar

MODO DE PREPARO

1. Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.

2. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.

3. Distribua em 4 pratos individuais.

4. Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada.

5. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado.

6. Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco da pimenta rosa e sirva.

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ROUX

Roux (do francês castanho escuro ou marron) ou beurre maníé, é o nome que se dá, em culinária, ao espessante feito com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, e bastante utilizado nos pratos de cozinha francesa, em molhos, cremes e cozidos.

A mistura pode ser feita, entretanto, com outros ingredientes: no lugar da manteiga, pode-se usar óleo ou manteiga vegetais, ou banha, e no lugar da farinha de trigo pode-se usar amido de milho.

INGREDIENTES

200 g Manteiga sem sal

200 g Farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.

2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.

3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.

4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.

Tipos e usos

Para o preparo do roux a manteiga deve ser levada ao fogo para derreter. Uma vez liquefeita, a farinha ou amido é adicionada, mexendo-se sempre para evitar a queima. O objetivo é um pré-cozimento e que perca o sabor cru.

Conforme se deixar mais ou menos tempo em cozimento, o roux adquire colorações e sabores distintos, bem como finalidades diversas; se mais cru, terá uma coloração mais amarelada, escurecendo à medida que fica mais tempo ao fogo; também o sabor se acentua conforme mais tempo de cozimento; inversamente, perde a capacidade espessante.

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