LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE

INGREDIENTES

4 Filés de linguado

300 g Manteiga

8 Camarões médios em pedaços

100 g Champignons em laminas

30 g Alcaparra

20 ml Suco de limão

50 g Salsinha picada

100 g Farinha de trigo peneirada

5 g Sal

5 g Pimenta-do-reino branca

600 g Batata torneada cozida no vapor

MODO DE PREPARO

1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta.

2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso.

3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente.

4. Reserve os filés em travessa aquecida.

5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve.

6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras.

7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima.

8. Sirva com batatas cozidas.

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PATÊ DE CAMPAGNE

Patês (do francês pâté, de "pasta") ou pastas são preparações culinárias cremosas, à base de carne, de peixe ou de vegetais, muitas vezes com vários condimentos, que são consumidas, quer como entrada duma refeição, quer como um produto para comer com pão ou bolachas, ao pequeno almoço ou ao lanche.

Tradicionalmente, os “pâtés” franceses eram uma mistura de carnes, por vezes apenas cortadas finas, temperos e um ingrediente para manter a mistura firme, como ovos ou farinha, que era cozinhada no forno, seja diretamente num prato adequado (o “pâté en terrine”), seja dentro duma massa, que podia ser apenas de fatias de pão embebido nalgum produto, para não queimar (o “pâté en croûte”).

INGREDIENTES

250g Pernil

250g Lombinho

250g Fígado de frango

200g Toucinho defumado

30g Alho picado

7g Zimbro

100g Ameixa s/caroço

75ml Vinho branco seco

250g Bacon fatiado

2 Unidade Limão

4 Folhas Louro

Pimenta do reino

Sal

MODO DE PREPARO

1. Limpe, pique e misture as carnes.

2. Passe as carnes pelo processador.

3. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente.

4. Leve a geladeira por uma hora.

5. Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon.

6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo.

7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o final.

8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de liquido.

9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas.

10. Retire o limão e o louro.

11. Servir frio.

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QUICHE LORRAINE

Quiche é um tipo de torta feita com recheio à base de ovos e creme de leite ao qual se adicionam pedacinhos de toucinho defumado, e que não leva cobertura.

Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, sua origem é alemã, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses o batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemão "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon defumado. Somente depois foi acrescentado queijo à quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtém-se a quiche alsaciana.

A quiche se tornou popular na Inglaterra logo após a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na década de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, até aqueles com alho-poró, champignon,espinafre e mesmo peixes, como o salmão.

INGREDIENTES

400g Massa básica

400ml Molho básico

500g Bacon defumado (magro)

500g Cebola

50g Manteiga

50g Queijo parmesão

Noz- moscada

MODO DE PREPARO

1. Picar o bacon em “brunoise” e dourar.

2. Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar.

3. Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio.

4. Cobrir com o molho básico.

5. Salpicar com queijo ralado.

6. Levar para assar, em forno, a 180°.

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MOLHO DE TOMATE CONCASSÊ

O concassé é uma técnica de cozimento, que é feita a certos vegetais (geralmente tomate) e consistindo branquear antes da remoção da casca e da pele exterior, assim, mais facilmente, e, em seguida, cortado para remover o interior: nuggets, ossos, etc. É picado finamente: nome concasse em francês significa: picadinha. Normalmente é adicionado a uma fritura prévia do alho (por vezes também cebola picada) que permiti ferver ao longo do tempo. Em alguns casos, inclui-se pimenta e orégano. O concasse é semelhante ao ketchup .

INGREDIENTES

2kg Tomate

100g Cebola

10g Alho

30ml Óleo

100g Extrato de tomate

100ml Azeite

manjericão

Sal

Pimenta do reino

500g Caldo de galinha

MODO DE PREPARO

1. Preparar tomate em concassê;

2. Cortar cebola e alho bem picados;

3. Refogar a cebola e o alho no óleo;

4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha;

5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino;

6. Cozinhar por 1 h.

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FRICASSÉ À DESCOBRINDO A CULINÁRIA

Fricassé, na culinária de Portugal, é um molho de ovos e limão, equivalente ao grego avgolemono. Já no Brasil, fricassé ou fricassê são termos usados para um guisado com molho branco, como na França de onde a expressão é aparentemente originária. Noutros países, a receita não leva ovos, embora no dicionário da Real Academia Española esteja explícito que esta iguaria, de origem francesa, levava um molho com ovos.

Em Portugal, a palavra utiliza-se tanto como a principal no nome do prato (“Fricassé de Pescada”, “Fricassé de Legumes”) como no final (“Frango de Fricassé”, “Almôndegas de Fricassé”, “Língua de vaca de Fricassé”), mas sempre com o molho engrossado com ovos e limão, como o avgolemono dos gregos. Por vezes, acrescenta-se maizena para reforçar o creme.

INGREDIENTES

1 kg de Frango em Cubos

30 g Manteiga

20 ml Azeite

200 ml Requeijão Cremoso

200 ml Creme de Leite

50 g milho

50 g Parmesão ralado em tirinhas

Cebola

200 g Champignon (fresco)

200 ml Água

Pimenta- do- reino

Sal

MODO DE PREPARO

1. Temperar o frango com sal e pimenta.

2. Dourar a cebola e o alho no azeite e acrescentar o frango e fritar até estar dourado.

3. Bater no liquidificador o creme de leite, a água, o milho e o requeijão cremoso.

4. Acrescentar o creme ao frango e deixar cozinhar até estar tenro e cremoso.

5. Saltear os champignons na manteiga e depois acrescentá-lo ao frango.

6. Deixar ferver até engrossar.

7. Colocar o frango em um refratário e salpicar parmesão por cima e deixar gratinar.

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