Aroma...este é significado de fumet em francês e vem a ser um caldo muito concentrado e muito bem coado que tem como objetivo principal transmitir perfume e sabor ao prato. Fumet de Peixe é direcionado para molhos e cozidos. O Fumet é feito como o fundo de peixe. É usado espinhas, aparas e carcaça, porém estas são suadas em gordura antes da adição de água fria e vinho branco. O tempo de cozimento de carcaças de peixe e crustáceos é menor, de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair o seu sabor. Devido ao tempo curto de cozimento, o mirepoix deve ser cortado em pedaços menores para extrair o sabor dos legumes em menor tempo.
INGREDIENTES
120 ml Óleo
5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe
450 g Mirepoix branco
300 g Aparas de cogumelo
5 l Água fria
1 l Vinho branco seco
1 Buquê garni
Sal
Pimenta
MODO DE PREPARO
1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.
2. Adicione os cogumelos.
3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta.
4. Coe com chinoix.
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