é um ingrediente culinário que se prepara cozendo carne (ou apenas ossos), geralmente de vaca, e por vezes vegetais, usado para fazer sopas ou molhos. Para além de alimento, os caldos, especialmente os que são feitos com ossos, têm sido usados ao longo dos séculos para ajudar no tratamento de doenças e, quando adequadamente preparados, mostram uma composição saudável.
Quando se cozem ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e só depois disso se devem colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais utilizados são cebola, alho, cenoura, aipo e alho-porro; esta mistura é muitas vezes chamada “
mirepoix”, principalmente quando os vegetais são finamente cortados. Os condimentos são principalmente uma mistura de ervas aromáticas conhecida como “
bouquet garni”, composta tradicionalmente por salsa, tomilho e louro.
Normalmente, quando a carne está bem cozida ou se separa facilmente dos ossos, o caldo é coado para uso posterior. No caso de ser usado para consommé, o caldo deve ser clarificado, ocasião também para ser temperado com sal, pimenta e outros condimentos, se se desejar. Muitas vezes, o caldo filtrado é reduzido, ou seja, deixa-se ferver até ficar mais concentrado, tornando-se num “fundo” que é a base para várias sopas e molhos, podendo ainda conservar-se na geleira ou congelado. São geralmente considerados dois tipos de fundos: o “fundo claro”, feito com carne ou ossos, vegetais e outros temperos, mas sem nenhuma preparação prévia, e utilizado como base para o molho branco; e o “fundo escuro”, feito com ossos ou carne assados numa panela, no forno ou no fogão, muitas vezes com água e farinha torrada, mirepoix caramelizado e puré de tomate; este fundo escuro é normalmente usado para o molho espanhol, um dos cinco tipos básicos de molhos da culinária da França.
INGREDIENTES2kg Ossos de boi
500g Cebola
Louro
15g Alho
½ Alho poró
½ Molho Aipo
500g Cenoura
½ Molho Tomilho
½ Molho Alecrim
½ Molho Salsa fresca
10g Pimenta-do-reino branca em grão
4l Água
Barbante
MODO DE PREPARO1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.
2. Descascar os legumes e corta-los.
3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura.
4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes.
5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo.
6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira.
7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.
8. Coar no chinois com um perfex e congelar.
