COUSCOUS

Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo. No Brasil, pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a preferência no nordeste. O cuscuz preparado no cuscuzeiro pode ser de milho e carimã. Na Região Norte, o cuscuz pode ser doce e consumido com leite de coco, comumente no café da manhã, acompanhado de tapioca, iguaria popular em todo o Brasil. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.

INGREDIENTES

250 g Couscous marroquino

50 g Manteiga

500 ml Caldo de legumes

1 Abobrinha

1 Pimentão vermelho

1 l Azeite Extra Virgem

1 Molho Salsinha

MODO DE PREPARO

1. Ponha o couscous num bowl.

2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.

3. Acrescente a manteiga.

4. Tempere a gosto.

5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho.

6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo.

7. Temperar com mais azeite e salsinha picada.

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CALDO DE PEIXE

INGREDIENTES

1 Sachet d’épices

5 Kg Carcaça de peixe

450 g Mirepoix branco

5 l Água fria

MODO DE PREPARO

1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão.

2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.

3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.

4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador.

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BATATA RÖSTIE

Rösti é uma receita tradicional da culinária suíça.

Originária do Cantão de Berna, consiste - dependendo da receita - de batata crua ou cozida ralada que é fritada em manteiga ou outro tipo de gordura (com ingredientes adicionais como cebola, toucinho, queijo, legumes, pedaços de maçã etc.) na forma de uma panqueca aberta.

O termo Rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

INGREDIENTES

1 Kg Batata lisa

1 Cebola branca

150 g Bacon defumado

15 g Salsa lisa

150 g Manteiga sem sal

Sal refinado

Pimenta-do-reino branca

Noz-moscada

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente.

2. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar.

3. Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.

4. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”.

5. Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga).

6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.

7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado.

9. Decorar com a salsa picada.

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BACALHAU GRATINADO

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

INGREDIENTES

500 g Bacalhau

400 ml Leite

5 g Tomilho fresco

3 Folhas Louro

500 g Batatas descascadas cortadas em rodelas finas

2 Gemas de ovos

100 ml Creme de leite fresco

1 Dente de alho cortado ao meio

250 g Manteiga

5 g Sal

5 g Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

1. Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia.

2. Mude a água pelo menos 4 vezes.

3. Escorra e lave o peixe em água corrente.

4. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver.

5. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem. Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe.

6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos.

7. Pré-aqueça o forno a 175C.

8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio, até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve.

9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.

10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.

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ALMÔNDEGAS

INGREDIENTES

60 ml Óleo

170 g Aipo em brunoise

450 g Cebola em brunoise

170 g Pão levemente torrado e picado

300 ml Leite

2 kg Carne moída

3 Ovos

30 g Parmesão ralado

30 g Salsa

½ Colher de chá Sal

¼ Colher de chá Pimenta-do-Reino

1 Colher de chá Orégano

MODO DE PREPARO

1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.

2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.

3. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro.

4. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.

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